Воінава А. М., Палуян А. М.
КУЛІНАРНЫЯ ТРАДЫЦЫІ СВЕТЛАГОРСКАГА РАЁНА

Традыцыі беларускай нацыянальнай кухні садзейнічалі рацыянальнаму харчаванню, суразмернаму ўжыванню колькасці прадуктаў жывёльнага і расліннага паходжання, спецый, дзікарослых пладоў, ягад, траў. Асаблівае значэнне меў народны вопыт падрыхтоўкі, першаснай перапрацоўкі прадуктаў, іх захавання.
Аб’ектам нашага даследавання з’яўляецца лексіка жыхароў Светлагорскага раёна. Прадмет даследавання – кулінарныя традыцыі, найменні страў і напояў Светлагоршчыны. Аналіз лексікі, звязанай з намінацыямі страў, прадуктаў харчавання, напояў, мае важнае значэнне для даследавання гісторыі беларускага народа, высвятлення культурных і моўных зносін паміж народамі перш за ўсё таму, што «ў параўнанні з іншымі элементамі матэрыяльнай культуры лексіка, звязаная з народнай кулінарыяй, больш устойліва захоўвае старыя традыцыі, што асабліва тычыцца святочнай і абрадавай ежы» [1, с. 127].
Кухня Светлагоршчыны вызначаецца ўжываннем асаблівых гатункаў хлеба, у асноўным з жытняй мукі, вялікай разнастайнасцю страў з бульбы, гародніны, грыбоў, дзікарослых раслін. Характэрным з’яўляецца выкарыстанне бульбы з мясам, сала-мяснымі, кісламалочнымі прадуктамі. Шырокае прымяненне ў спалучэнні з іншымі стравамі атрымала дзёртая бульба. Папулярныя разнастайныя салаты з капусты і іншай гародніны, запраўленыя алеем, з грыбоў, мясных, рыбных прадуктаў. Улюбёныя стравы – запяканкі, бабова-гарохава-бульбяныя і тварожна-малочныя кулінарныя вырабы, халаднікі, гарохавікі, шчаўёвыя баршчы, гарбуз, верашчака, сырніцы, сачнік, камы, кулічы, узвары і многае іншае. Прыправы ўжываліся ўмерана, таму стравы ў асноўным нявострыя.
Адметнымі асаблівасцямі беларускай кухні на Светлагоршчыне з’яўляецца эканомнасць у расходаванні прадуктаў, высокая патрабавальнасць да чысціні і акуратнасці ў прыгатаванні.
Шматлікія звычаі і абрады беларускага народа, у тым ліку і светлагорцаў, звязаны з прыгатаваннем спецыяльных кулінарных вырабаў, страў і напояў.
Народнай традыцыяй замацаваны таксама пэўныя нормы паводзін за сталом. Так, малодшыя члены сям’і ніколі не садзіліся за стол раней за старэйшых. У час яды не павіна было чуваць прысёрбванняў, прыцмокванняў. Не вялі за сталом размоў [2, с. 107].
Неабходна адзначыць, што на Светлагоршчыне бытуе нямала прымет, звязаных з ядой: Калі ў печы горшчак вывернецца й разальецца страва, та ў дамоўцы трапіцца якісь прыпадак. Калі ў гаршку кругом прагарыць каша так, што зробіцца скарупа, та трэба чакаць, што «ўлетку будзе вельмі сухо й тое збожжэ, з якого надраны крупы на кашу, саўсім прападзе ат засухі».
Калі пастаўленая ў печ варыцца страва часта шумуецца да памешваецца, та ў той хаце жанкі жывуць згодно праміж сябе.
Прадметна-тэматычная класіфікацыя кулінарных назваў выяўляе іх шматлікасць і разнастайнасць:
І. Кулінарныя назвы расліннага паходжання.
1. Найменні рэдкіх страў:
а) кіслая вараная страва: расольнік ‘суп з бульбы, кіслых агуркоў, пярловых круп’ Баравікі; зеляніна з закалотай ‘халаднікі з крапівы, хлебнага, бярозавага, кляновага квасу, капуснага, агурочнага расолу, цыбулі, дзягілю, лебяды’ Яланы;
б) прэсная вараная страва, назвы няваранай рэдкай стравы: крупнік ‘суп з круп’ Асташкавічы; булён ‘бульбяны суп, іншы раз з дабаўленнем круп’ Паганцы; бульбяшнік ‘суп з бульбы’; капусняк ‘боршч з капусты’; льняное падсмажанае цёртае семя Баравікі.
2. Найменні мучных страў: млінцы ‘бліны’ Хутар; учыняныя бліны ‘бліны на дражджах’ Баравікі; поліўка ‘рэдкая страва з мукі, зваранай ў кіпеню ці малацэ’. Нагрэе воду, сыпле пакрошку муку, закіпіць і готова поліўка. Шупейкі; саладуха ‘каша з аржаной або пшанічнай мукі і соладу’ Чыркавічы; калатуха ‘рэдкая страва з маленькімі галушкамі з мукі, заціруха’. Калатушу жытню, грэчню робяць, пераціраюць трохі вадой. Чыркавічы.
3. Найменні страў з круп: каша ‘густая страва са звараных круп; каша з прасяных круп’; астатнім кашам даецца назва па назве круп: грэчка, пшонка, пярлоўка Яланы; драная каша ‘каша з сечаных ячных круп’ Карані; жур ‘рэдкі аўсяны кісель’ Печышчы; крупнік ‘каша з любых круп’ Дворышча (крупнікі гатавалі рознай гушчыні – ад зусім рэдкага да вельмі густога); пячона ‘каша з пшанічных круп, запраўленая здорам і запечаная’; кулеш ‘страва з любых круп, звараная гусцей, чым суп, але радзей, чым каша’; фарфолі ‘дробна парэзанае пшоннае цеста, падобнае на пярловыя крупы’.
4. Найменні выпечкі: коржык, корж ‘прэснае сухое печыва з жытнай або пшанічнай мукі, праснак’ Чыркавічы; крам ‘агульная назва печыва’ Шупейкі; пэза ‘піражок з салам’; кукгель ‘пірожнае, якое гатуецца на суботу’; гугель ‘пірожнае з мукі з гусіным тлушчам’. З лепшых гатункаў пшанічнай мукі пяклі: хрусты, пернікі, пірагі. Вельмі шырокае распаўсюджанне мелі замяняльнікі хлеба: сачні, драчона, праснакі ‘тоўстыя мучныя бліны’ [3, с. 141]. Іх выпякалі з жытняй, ячменнай і зрэдку пшанічнай мукі. Праснакі звычайна пяклі з кіслага цеста. Сачні рабілі танчэйшымі за праснакі, але таўсцейшымі за бліны. Для прыгатавання сачнёў часта выкарыстоўвалі начынку: бульбу, яблыкі, слівы, вішні і інш. Для драчоны бралі сыроватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы ці бярозавы квас. Цеста рабілі больш вадкае, чым для выпечкі хлеба.
5. Найменні страў з агародніны: гарбузянка ‘каша з гарбуза’ Здудзічы; варыва ‘любая квашаная гародніна’ Мікалаеўка; квасоля ‘вараная фасоля’ Палессе; паранка з капусты ‘разрэзаныя на дзве–чатыры часткі качаны’ Хутар; цымус ‘звараная з мёдам морква’ Дуброва; сачыўка ‘мука з бобу’. Колісь ладкі з сачыўкі рабілі, нічога, елі. Яланы.
6. Найменні страў з бульбы: дранікі ‘бліны з дранай бульбы’ Дуброва; бабка ‘бульбяная каша, камы; бабка з дранай бульбы’ Палессе; печаная ў попеле бульба Чыркавічы; палавінкі ‘бульба, адвараная палавінкамі’ Ракшын; камы ‘бульбянае ці канаплянае пюрэ’ Дворышча; нелупка ‘вараная з шалупіннем бульба’ Баравікі.
7. Найменні страў з грыбоў: жаронка ‘смажаныя грыбы’ Хутар; грыбоўнік ‘пірог з грыбамі’ Здудзічы; гамула ‘страва з грыбамі і мукой’ Яланы.
ІІ. Кулінарныя назвы жывёльнага паходжання.
1. Назвы малочных страў: путра ‘кіслая малочная страва’ Баравікі; сыр ‘тварожная маса’ Хутар; кісляк ‘кіслае малако, кефір’ Шупейкі.
2. Назвы вырабаў з мяса: верашчака ‘мясны адвар з рэбрынкамі, кілбасой, мясам, запраўленыя мукой’ Печышчы; бігас (бігус, бікус, бігос, бікас) ‘пратушаныя ў квасе кавалкі сала і гародніны (цыбулі, агуркоў, капусты)’; здор ‘нутраны свіны тлушч’; лой ‘адтоплены авечы тлушч’; шынка ‘нашпігаваны і запечаны ў хлебным цесце кавалак мяса’; кумпяк ‘сцёгны і лапаткі, з якіх знята скура’. Найчасцей выкарыстоўвалі цэлыя кумпякі, якія салілі, вэндзілі і захоўвалі на цэлы год, як і шынкі; кнігі ‘абвараныя, пакрышаныя і затушаныя ў рэдкім цесце кішкі, а таксама страўнікі жвачных жывёл’ Асташкавічы.
Гатавалі і каўбасы, якія падаваліся звычайна да святочнага стала (на Каляды, Вялікдзень, вяселле, хрэсьбіны) або выкарыстоўвалі для прыгатавання верашчакі. Тоўстыя свіныя кішкі начынялі кроўю з грэцкай кашай, падпякалі на патэльні і падтушвалі ў печы. У некаторых вёсках тоўстыя кішкі начынялі надранай сырой бульбай са скваркамі, зашывалі і запякалі ў печы. Называлі такую страву кішка. З ачышчанага і прамытага свінога страўніка гатавалі коўбік (каўбух, сальцісон, кіндзюк, трыбух).
Верхнюю частку свіных ног, аддзеленых ад шынак і кумпякоў, – галёнку – салілі ў скрынях ці кублах, выкарыстоўвалі для прыгатавання студзеня (сцюдзеня, халоднага, застудзіны, квашанкі, дрыгвы, юхі, юцы) [2, с. 107].
Сярод мясных страў вядома і пячыста ‘вялікі кавалак мяса, часам цэлыя тушкі малой жывёлы і птушкі, прыгатаваныя цалкам’ [3, с. 239]. Пячыста можа быць тушанае (у закрытай пасудзіне), смажанае (на адкрытай патэльні або блясе), адваранае (вынятае з супу і змешчанае на некаторы час ў гарачую печ).
3. Назвы страў з рыбы. Яны былі менш разнастайнымі ў параўнанні з мяснымі. Рыбу звычайна ўжывалі вараную, печаную на агні або на гарачым подзе ў сялянскай печы, вяленую на сонцы ці на саломе ў печы, марынаваную і салёную. На Светлагоршчыне вяленай лічылася рыба, калі яе, ачышчаную, выпатрашаную і крыху пасоленую, запякалі ў печы на разасланай саломе “ў вольным дусе”.
У памінальныя дні, а таксама падчас посту гатавалі рыбны студзень. З дробнай рыбы гатавалі рыбныя клёцкі – галкі. Для іх прыгатавання рыбу здрабнялі, перамешвалі з мукой, дадавалі цыбулю, перац і варылі.
Лавілі ўюноў, якіх смажылі, пяклі ў печах, нанізаўшы на пруткі – “меткі”, а затым клалі ў борш ці ў суп. Калі паблізу не было ракі ці возера, то адзін раз на год – на куццю – рыба загадзя куплялася ў гарадах і захоўвалася на працягу некалькіх тыдняў. Звычайна гэта былі селядцы разам з селядцовым расолам – жыжкай, лякам.
Шырока выкарыстоўваліся стравы, у склад якіх уваходзілі кампаненты як расліннага, так і жывёльнага паходжання. Напрыклад, для прыгатавання верашчакі на Светлагоршчыне бяруць каўбасу, свіныя рэбры, сала, дадаюць рэдкае мучное цеста, прыправы. Падаюць на стол у той жа пасудзіне, у якой гатавалі. Ядуць з блінамі або сочнямі. Такая страва вядома яшчэ і пад назвамі мачанка, пражаніна [2, с. 106].
Этнаграфічны матэрыял сведчыць, што для Светлагоршчыны характэрны чатыры асноўныя штодзённыя прыёмы ежы: снеданне (сняданак), абед, полудзень (падвячорак), вячэра. Паказчыкам часу для кожнага прыёму ежы, калі збіралася ўся сям’я або большасць яе членаў, у кожнай сям’і і ў вёсцы ў цэлым былі: 1) заведзеная традыцыя (“так дзяды нашы рабілі”), 2) месцазнаходжання сонца на небе; 3) вясковы хранометр у вобразе пеўня. Час і ход прыёму ежы мяняліся ў перыяд выканання палявых работ, а таксама значна адрозніваліся зімой і летам.
Першы прыём ежы – сняданак – звычайна адбываўся паміж 6 – 8 гадзінамі раніцы. На стол падавалася цёплая рэдкая страва (звычайна суп з круп – крупнік), якую елі з хлебам. На абед падавалася некалькі страў, таму гэты прыём ежы быў самы насычаны. Абедзеннае меню залежала ад шматлікіх абставін і прычын: сямейнага дастатку, народнага календара, майстэрства гаспадыні. Полудзень (папалудзень, падвячорак) – трэці дзённы прыём ежы, які ажыццяўляецца звычайна паміж 3 і 4 гадзінамі дня і характэрны часцей для летняга перыяду. На полудзень звычайна падавалі толькі адну страву (як правіла, гэта былі рэшткі абеду).
Вячэра – прыём ежы каля 7 – 8 гадзін вечара. Вячэралі рэшткамі дзённай ежы або гатавалі страву на хуткую руку. На вячэру звычайна падавалі вараную бульбу з кіслым малаком або з пасоленымі гуркамі, тварог са смятанай. У час вячэры пілі малако (“сырадой”), адвар з траў, хлебны квас.
Ад штодзённых прыёмаў ежы карэнным чынам адрозніваліся святочныя трапезы, звязаныя з абрадамі сямейнага цыклу (вясельныя, радзінныя, памінальныя) ці каляндарнага (калядныя, велікодныя і г. д.).
Абавязковымі стравамі на Светлагоршчыне ў час вяселля былі: макароны з малаком ці мясам, гародніна, каша, бульбяны суп, поліўка звычайная, заквашаная поліўка сыроваткай або квасам [4, с. 249].
У асобных вёсках (Баравікі, Стракавічы) да вясельнага стала гатавалі парася з мучною падкалотаю ‘парася з нячынкаю’: пяклі вельмі тонкія пшанічныя аладкі, варылі пячонку і яйкі, затым дробна секлі, дадавалі соль і перац, змешвалі. Сумессю тонка намазвалі аладкі, клалі іх адна на адну. А потым усё гэта зашывалі парасяці ў чэрава і на блясе саджалі ў печ. На стол звычайна падавалі парася халодным [2, с. 108].
Калі жанчыны ішлі адведваць парадзіху, дык пяклі перапечкі з пшанічнай, аўсянай, аржаной, ячнай ці грэцкай мукі, дадаючы туды свежае малако ці смятану, узбітыя яйкі, мёд, цукар, масла. Гатавалі ўзвар з сушанай садавіны, яешню-калатуху, вантрабянку, клінковы сыр, хлебны, бярозавы квас, журавіны, вішнёвы кісель, кісель са сліў, з каліны. Звычайнымі стравамі на хрэсьбінах былі млінцы ‘бліны’ і квас ‘кіслы суп з парасём’.
На памінкі светлагорцы абавязкова гатавалі спецыяльныя абрадавыя стравы: канон, коліва (поліва), куццю, сыту, гарачкі, клёцкі. На памінальную абедню, Дзяды, Радаўніцу пяклі піражкі-жаўрукі з пшанічнай, грэцкай, аржаной, ячнай мукі з дабаўленнем мёду, сухога маку, цукру [5, с. 79].
У вёсцы Загор’е Светлагорскага раёна на Дзяды абавязкова гатавалі 12 страў: канун з абаранкамі, расол (буракі з мясам), крупеню (суп з крупамі і бульбай), бульбяшнік (суп з бульбы), галушкі, варанае мяса, аладкі для памерлых дзяцей, юшку з цыбуляй, моркву або пастарнак на малацэ, тварог са смятанай, яечню, кашу [4, с. 249].
Такім чынам, кухня Светлагорскага раёна мае вельмі багатую і цікавую гісторыю, а кулінарныя найменні сведчаць пра выразную адметнасць духоўнай і матэрыяльнай культуры насельніцтва Светлагоршчыны.


СПІС ЛIТАРАТУРЫ

1. Милюс, В. Пища и домашняя утварь литовских крестьян в ХIХ – нач. ХХ вв. / В. Милюс // Балтийский этнографический сборник. – М., 1956. – С. 127–169.
2. Казакова, І. Беларуская нацыянальная кухня / І. Казакова // Роднае слова, 2008. – № 1. – С. 106–108.
3. Навагродскі, Т. Класіфікацыя страў / Т. Навагродскі // Полымя, 2008. – № 1. – С. 241. – Доступ праз Інтэрнет: http://kamunikat.net/czasopisy.html?pubid=6730 – Дата доступа: 17.05.2010.
4. Навагродскі, Т. Традыцыйныя трапезы (беларуская народная кулінарыя) / Т. Навагродскі // Полымя, 1997. – № 1. – С. 249.
5. Яцкевіч, Т. Пад стрэхамі прадзедаў / Т. Яцкевіч // Роднае слова, 2010. – № 10. – С. 79.

17.05.2010.